="1.0"="-8"=""?二人拎着大包小裹来到顺来东.

　　顺来东可以说是家喻户晓,哪怕没有网络六十年代末,在四九城也是人尽皆知,最起码得,说它现在在四九城涮肉界坐的是头把交椅,应该没啥问题,但其实往前倒个三四十,年,顺来东还真不是独占鳌头那一个.

　　老四九城著名八大楼其中一个名为正阳楼,要说这正阳楼来历,倒也没啥特殊,跟很多老字号的起家之路都差不多.

　　清朝道光年间的鲁省人孙小辫,家乡遭旱,来到四九城打工谋生,在老乡的帮助下开了个酒水摊子,凭借着酒不掺水,重不少两,在周边一众苦哈哈客人里留下了很好的口碑,之后便是攒钱,盘店,发展,就不再细说.

　　每年一到立秋,正阳楼就添上涮羊肉.

　　所用的羊,都是由专人从口外购买,在永定门附近设有羊圈,赶来的羊要先放入羊圈中喂养一段时间,等上膘之后再宰杀.

　　羊宰后,先剥皮,然后按部位压肉,所谓的压肉,就是把羊肉放在冰上,上面压上一块冰,一天一宿之后,羊肉内腥膻杂味都被压出去掉,肉也好切了.

　　在正阳楼吃涮羊肉,据四九城老人们说,讲究的是佐料全.

　　这里的佐料有小磨香油,芝麻酱,酱豆腐,韭菜花,酱油,米醋,卤虾油,辣椒油,花椒油,料酒,糖蒜等等.

　　配菜有白菜,香菜,酸菜,粉丝等近二十样,火锅里还要放上鲜蘑.

　　肉好,片薄,佐料全,汤又鲜,一时间,正阳楼饭馆成了北京城里人人公认的最好的一个饭馆,涮羊肉在这里功不可没.

　　而这项业务,也是对顺来东最大的挑战,在老百姓的口碑中不说赶超顺来东吧,但也有一段时间算是齐头并进.

　　总之,后来就成了四九城出了名的大饭店,就连袁世凯,黎元洪,段祺瑞等人都是正阳楼常客.

　　就这么一个可以称之为传奇正阳楼,那顺来东是怎么胜过它,成为涮羊肉界扛把子的呢.

　　这就又要说道一个叫丁德山人,丁德山这人,其实还真说不上是什么好人,但也算不上什么坏人,只能说各为其主吧,就是手段不太上得了台面.

　　这个丁德山在三四十,年代的时候,是顺来东大掌柜,当时恰逢顺来东地位受到正阳楼冲击,他作为大掌柜,总不能无动于衷吧.

　　于是乎,丁德山把正阳楼最好的切肉师傅给挖来了,从此,这正阳楼依旧是那八大楼中一个,但在涮羊肉这块,就被顺来东压了一头.

　　有人要问了,这切个肉,对涮羊肉影响这么大?

　　您还别说,就是这么大,顺来东涮羊肉之所以能经久不衰,除了选料精以外,刀工的要求十分严格.

　　每片肉必须薄厚均匀,排列整齐,形如手帕,切出羊肉片舒展开来,放在青花瓷盘子上,透过肉片,青花花纹清晰可见.

　　那叫一个薄如纸,软如棉,肥而不腻,瘦而不柴,一涮就熟,久涮不老.

　　用现在通用的数据标准来说,那就是肉片长152毫米,宽32毫米,厚0.9毫米.每盘羊肉片四十片,净重二百200克,也就是四两,切肉师傅大刀一挥,四十片摆盘,重量那是分毫不差.

　　这肉要是切不好,一片肉上边薄下边厚,上边熟了下边还冒血水,四九城这帮老饕餮能认?铁定是谁家肉切好去谁家啊.

　　所以说,这切肉,那真叫一个功夫,讲究的是手要松,腕要活,大臂带动小臂,刀身上下要垂直,前后走直线,认刀要慢,准,运刀要稳,狠......

　　说起来跟练功夫也差不多了,称得上一句技近乎道吧,所以这一个好的切羊肉的刀工师傅,那是真不好培养.

　　外面找?那还真就不好找,那年月,能练出这种手艺,都在大饭店呢,普通人家可没有练习这个条件,怪也怪当时正阳楼切肉师傅没带出来那么一两个能接班,就这么突兀的走,没有给正阳楼丝毫的准备时间.

　　所以,也可以说,正阳楼是让他们家自己大师傅和顺来东丁德山给联手坑了,要不是其他方面水平依旧保持着,或者说它是像顺来东一样全靠涮羊肉撑场面,保不齐就一蹶不振,掉出八大楼排名,甚至都有倒闭的可能.